Recettes associées au Pomerol

Menu du 14 décembre 2007

Entrée:"Carpaccio de boeuf"
- Carpaccio de Boeuf
- Copeaux de Parmesan
- Roquette
- Champignon de Paris cru émincé
- Huile d'olive au basilic
- Réduction de vinaigre balsamique

Plat principal:"Roti de boeuf Souvarov en fine croûte feuilletée, pommes de terres Sarladaises et sauce au vin et à la moelle"
1. Roti de Boeuf Souvarov:

Ingrédients pour 6 personnes:
un coeur de filet de boeuf d'1,2 kg épluché (ou coeur de Rumsteak)
200 gr de bloc de foie gras de canard
200 gr de champignons de Paris
60 gr de crème fraîche
25 gr de fécule
2 jaunes d'oeufs
400 gr de pâte feuilletée au beurre (en rouleau de chez Herta!)

Coupez les champignons en mirepoix fine (petits dés). Mettez-les dans une casserole avec un demi jus de citron, la crème fraiche, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
A part, délayez la fécule avec une cuillère d'eau froide et les jaunes d'oeufs. Mettez ce mélange dans les champignons et sans cesser de remuer, remettez 2 min sur le feu (épaississement) puis débarrassez et laissez refroidir.
Ouvrez jusqu'au 4/5eme le filet sur l'épaisseur ( arrêtez vous à 2 cm du bord de manière à ce que l'on puisse le refermer comme un sandwich) , salez et poivrez. Posez à l'intérieur du filet une couche de champignons, puis le foie gras puis la 2eme couche de champignons.
Refermez le filet et ficelez-le.
Dans une grande poêle, faites-le rôtir (il faut juste qu'il y ait de la couleur sur toutes les faces).
Laissez refroidir.
Allumez votre four à 210°C.
Allongez votre pâte feuilletée, mettez votre filet au centre (en n'oubliant pas de retirer les ficelles), humidifiez le tour de la pâte (pour coller).
Fermez bien et avec un emporte-pièce, faites des petits fleurons (demi-lune) et décorez votre filet de boeuf Souvarov. Passez au pinceau de la dorure (jaune délayé à l'eau) et mettez 25 min. au four. Au bout de 10 min, repassez un peu de dorure (couleur).
Une fois sorti du four reposez le tout 10 min recouvert d'une feuille d'aluminium avant de servir.
2. Sauce au vin et à la moelle:

• 1 bouteille de 50cl de bon vin rouge Bordeaux
• 2 échalotes moyenne
• 40cl de fond de veau (en poudre dilué dans de l'eau chaude)
  
• 60gr de beurre
• 1 branche de thym
• 50gr de moelle de boeuf
• Sel fin
• Poivre du moulin

Faites revenir l'échalote dans 20gr de beurre. Ajoutez le vin rouge, la branche de thym, puis laissez réduire la valeur de 4/5.
Ajoutez le fond de veau puis laissez cuire au minimum 1/2h.
Passez la sauce au chinois puis montez avec le reste de beurre froid divisé en petits morceaux.
Pochez la moelle découpée pendant 3mn dans une eau salée. Egouttez la, coupez la en rondelles puis ajoutez à la sauce.

3. Pommes de terre Sarladaises:

- 6 grosses pommes de terre (type Charlotte) ou rattes (il en faut plus!)
- 2 gousses d'ail
- Persil
- Beurre (ou encore mieux graisse de canard!)
- 1 bocal de cèpes entiers

Faire cuire à l'eau salée les pommes de terre entières épluchées (15 min)
Couper en gros morceaux
Faire revenir dans la graisse les pommes de terre environ 10 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.A part, faire revenir dans du beurre les cèpes coupés en gros morceaux
Ajouter les cèpes aux pommes de terre à la dernière minute. Puis ajouter l'ail écrasé et le persil haché. Remuer en dehors du feu.

Dessert: Crumble de fruits rouges

- un sachet de 750 g de fruits rouges surgelés
-125g de beurre
-200g de farine
-30g de confisuc
-125g de poudre d'amande
-150g de sucre

Faire préchauffer le four à 180°C. Déposez les fruits (congelés ou décongelés) au fond d'un plat beurré et fariné. Saupoudrez de confisuc. A part, préparez la pate à crumble en mélangeant à la main le beurre, la farine, le sucre et la poudre d'amande. Déposer la pate au dessus des fruits.
Mettre au four pendant 20-30 minutes (selon si les fruits sont congelés ou pas) environ.

Bon appétit!